1. 選擇植物性食用油，但須注意耐熱性、穩(wěn)定性、不飽和脂肪酸含量高、維他命Ｅ含量高等幾個條件，列出幾種做參考：
　 耐熱性高：玉米油．米胚芽油．棕櫚油． 花生油． 苦茶油
　 穩(wěn)定性佳：花生油．玉米油．米胚芽油．棕櫚油．胡麻油．苦茶油
　 不飽和脂肪酸高：黃豆油．玉米油．葵花油．紅花籽油．橄欖油．米胚芽油．胡麻油．苦茶油
　 維他命Ｅ含量高：玉米油．米胚芽油．小麥胚芽油
　
    2. 選擇誠實品牌、標示清楚。
　
    3. 油色金亮、無沉淀物。
　
    4. 味覺良好、無燒焦味。
  1. 不加熱至冒煙，因開始發(fā)煙即開始劣化。
　2. 勿重復使用，一冷一熱容易變質。
　3. 油炸次數(shù)不超過３次，并用較耐高溫的油來油炸。
　4. 不要燒焦，燒焦容易產(chǎn)生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。
　5. 使用后應栓緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產(chǎn)生氧化。
　6. 避免放置于陽光直射或爐邊過熱處，容易變質，應置于陰涼處，并避免水份滲透，致使劣化。
　7. 使用過的油千萬不要在倒入原油品中，因為用過的油經(jīng)氧化后分子會聚合變大，油呈黏